Alice looked all round the table, but there was nothing on it but tea. `I don't see any wine,' she remarked.

Alice's Adventures in Wonderland, Chaptire VII

Plein soleil, campagne, belle compagnie, ma belle "Alice" dans sa trente-et-unième année ! Il nous fallait un cocktail frais, un peu fou mais pas trop fort. Je me suis posé dans l'herbe avec ma cagette de bouteilles et mon shaker et servi le Thé glacé du Chapelier fou, The Mad Hatter Iced Tea en hommage à Lewis Carroll, à Elise et à l'éternel printemps !

Mad Hatter Iced Tea

4 cl de Vodka infusé au thé

1 cl de Liqueur de Bergamotte

1 cl de sirop de thé-citron Monin

3 cl d'eau gazeuse

2 branches de thym

2 à 3 très fines lamelle de citron

J'avais fait infusé l'équivalent de deux boules à thé de GunPowder trois heures dans la vodka. La liqueur de Bergamotte vient d'une petite boutique italienne - la photo en gallerie. Le thym était bien frais, les citrons bio de Sicile, bien parfumés ! On pourrait renouveler la recette avec un sirop de thym...à venir !

Pour la mise en place : deux glaçons et une lamelle, le mélange d'alcool, de liqueur et de sirop shaké avec un brin de thym, deux nouveaux glaçons et une ou deux lamelles, une lampée d'eau gazeuse bien fraîche et un petit brin de thym pour la déco. Un coup de cuillère "à thé" :  joyeux un-birthday Elise et nunc est bibendum !

La première génération surréaliste, le fait est établi, "fréquente les cafés", pour user de fin euphémisme. Il faut à ces jeunes gens une boisson à la hauteur de leur modernistes apsirations. Cela sera le cocktail !

Dans un poème en prose inédit de 1922, Les Nouvelles Hébrides, Robert Desnos fait de la boisson américaine l'unique fil conducteur d'un récit éléctrique, chaotique et affolé. Arrivé au bras d'une fantomique Miss Flowers dans la salle du Pélican's bar, Desnos commande les boissons :

« Le barman sortit son revolver. « Haut les mains », cria-t-il. Tous les consommateurs obéirent. Seul je me mis à rire : « Ce revolver n’est qu’un sexe tranché, cet homme est un eunuque. » Le barman ne bougea pas. Je le touchai. Il mit la chose sans sa poche et partit. Les autres personnages firent de même. Nous restâmes seuls Flowers et moi. Les êtres du dirigeable entrèrent. Ils étaient trente. Ils sautèrent gracieusement sur les tables, sur le comptoir et nous confectionnèrent un cocktail dont voici la formule :

Kummel 1/5

cherry brandy 1/3

fine 2/15

whisky 2/15

gin 3/15

angustura XX gouttes

glace et ronds de citron. »

                  Vendredi soir, magnifique et pantagruélique buffet chez Gérard et Anne - parmi les vingt plats, un saumon fumé par leurs soins ! - du bon vin, mais – je verse ma larme – pas un cocktail. La tête pleine d'idée et la bouche pleine d'arômes, je me réveille le lendemain avec l'ardent désir de mettre la main à la pâte et la glace dans le shaker. Quatre amis conviés, quelques heures d'un samedi après-midi poiur un brainstorming accompagné d'un Pim's club soda, tous les ingrédients sont en place pour un menu « Queue de coq ». Voici le détail du voyage :

#1 Craquant et boisé : Andalucía

Pointe d'asperge vert poêlée, huile de noisette

Tuile de parmesan

Compotée d'asperge et d'échalote au Jerez

Andalusia XO (Havana Club 3, Brandy XO, Gran Barquero Oloroso, Aromatic Bitter)

Des notes du vin Jaune, de fut, de sous-bois et une belle longueur qui enveloppe les asperges. On pourrait y adjoindre une feuille de serrano.

#2 Vif et piquant : Guadalajara

Brochette de bœuf, marinade piment jalapeño, purée de figue de Barbarie, ail et citron vert

Icy-Hot Margarita (Herencia de Plata Añejo, sorbet citron vert, jus de citron vert infusé au piment)

Pas de Triple-sec pour laisser s'exprimer davantage la tequila et le rappel tonique du piment. Sûrement l'alliance qui fonctionne avec le plus d'évidence.Pour la bouchée, on pourrait conserver un peu de puple de marinade pour une cuillérée caliente.

#3 Amer et zestée : Milanais

Tatin d'endive au miel de thym et au Campari, feuille d'endive crue et zeste, compotée d'endive

Cardinal chicory : Hendrick's gin, Campari, jus et zeste d'orange, pointe d'envie pour la déco.

Pour réconcilier ceux qui sont en brouille avec les saveurs astringentes. Les notes de rose du gin écossais sont bienvenues mais le dosage en gin doit être revu à la baisse. Ici encore, une feuille de jambon de Parme ne gacherait rien. Le Campari, comme le Noilly Prat, est un vrai ingrédient "gastronomique". Tout cela donne envie d'essayer le Granité de pamplemousse rose au fenouil !

# 4 Herbal et mineral: Chartreuse

Galette à la Chartreuse et à l'anis, lard mariné à la marjolaine et « planché »

Secret de Chartreux : Vodka et marjolaine, Chartreuse verte et larme de jus d'orange

Belle infusion des herbes de la Chartreuse dans la galette. Le cocktail se boit après la bouchée qui pourrait être accompagnée de verdure (roquette, sauce orange). On aurait pu garder la Chartreuse pour le dessert comme dans l'audacieuse recette de Jean Sulpice (qui donne des envies d'eggnog !). Bref, accord peu convaincant.

#5 Croquant et miellé : Provence

Glace au nougatet au miel, galettes de graines caramélisées (pignon, sésame, pistache), cuillère de chantilly. Le montage reste à travailler ...

Zingi-Pistachio (voir post précédent, le cordial Lime fut ici remplacé par du sirop de Gomme)

Des amis réjouis, un bon moment mais quelques leçons à tirer ! Sur ce bon appétit et nunc est bibdendum !

Petite soirée sympathique et animée hier soir au Bodega !

Au programme Chapala, Vodka tatin, Mojito mais aussi quelques créations dont le Brazilian Garden, cobbler qui annonce le printemps et les beaux jours.

L'idée repose sur une association devenue assez courante dans les desserts : fraise - basilic.

Restait à trouver l'alcool de corps. Les essais avec la vodka - peu de présence face au basilic - et le rhums blanc s'étant montrés peu convaincants, on s'est tourné vers la cachaça anejo. L'alliance très exotique fut plébiscitée. Pour le reste, la préparation s'apparente à celle du Strawberry Mojito.

Brazilian Garden

4,5 cl de Cachaça

2,5 cl de sirop de fraise

3 belles fraises dont une coupée en deux pour le décor,

le reste pillée sur un quartier de citron vert

4 à 5 feuilles de basilic pliées

et une branche pour le décor

Eau gazeuse pour compléter

et une larme de Campari pour ajouter un soupçon d'amertume

... et nunc est bibendum.

Pour bien commencer la semaine, une petite création sympathique à l'heure du cocktail.

L'idée, célébrer l'alliance de la pistache et du cardamome... et à la noce fut belle. Les témoins, la maison finlandaise Lignell & Piispanen et sa vodka cardamome et le liquoriste breton Fisselier pour sa crème de pistache.

Zingi-Pistachio

3 cl de Vodka Cardamome

2 cl de Liqueur de crème de pistache

1 cl de Lime Juice cordial Monin

Tourmenté le tout  avec beaucoup de glace dans la timbale, pour éviter l'eau et favoriser l'émulsion.

La pistache  tient toute ses promesses. Joli nez, belle couleur, très savoureux. Le cordial apporte très peu d'acidité mais une pointe de lime qui réhausse le cardamome (de la famille des Zingiberaceae). Un cocktail crèmeux et doux qui pourrait s'inviter en « pousse-café » après le déssert... et nunc est bibendum.

Parfois difficile de se procurer les bons produits au juste prix. Où trouver la bouteille de Tanqueray ten la moins chère ou celle de liqueur Chambord la plus proche ? Wine-searcher vous aidera à tracer votre chemin sur la toile. Les meilleurs offres du web pour la plupart des produits indispensables au bartender. Dans tous les cas, le site permet d'utiles comparaisons qu'on cherche une liqueur ou un alcool.

And clink your glasses together. A soldier’s a man, And a man’s life is short, So let the soldier drink.

Shakespeare, Othello

Première occurrence du « cocktail » en langue française ? 1826. On la doit à la plume d'un certain Benjamin Laroche, traducteur de Fenimore Cooper. Laroche à cette date travaille à la version de L'Espion (1821). Dans ce « roman américain », Cooper fait de l'un de ses seconds rôles, Élisabeth Flanagan vivandière irlandaise, la pionnière du cocktail. Cette matrone de Four-Corners suit les troupes franco-américaine des Insurgents lors de la Guerre d'Indépendance américaine. « Docteur en jupon du régiment », « veuve d'un soldat qui avait été tué au service » , elle réchauffe le corps et le cœur des soldats de ses breuvages. Le personnage n'a rien d'une délicieuse bartender poudrée : « ses défauts consistaient en un penchant trop vif pour les liqueurs, une malpropreté excessive et l'oubli de toute retenue dans ses paroles. » Mais qu'importe, « Betty avait le mérite d'avoir inventé ce breuvage qu'on appelle cocktail, qui même encore aujourd'hui est si généralement connu des patriotes qui voyagent pendant l'hiver de la capitale commerciale à la capitale politique des États-Unis. »

Personnage de fiction de l'Amérique de Washington ? Sa réalité historique a fait débat. A Lewiston (New York) la légende à la vie dure et l'on peut trouver une pancarte indiquant l'hôtel Flanagan. Cooper s'est peut-être inspiré d'une bartender bien réelle et originaire de la région, Catherine Hustler, tenancière du Frontier House. 

Dans tous les cas, elle devint personnage de légende, légende qui ne cesse de s'orner -comme les mauvais alibis - de nouveaux détails. Elle souffre même de télescopage d'histoires plus anciennes.

Ainsi un soir, elle aurait concocté un mélange de rye, de rhum et de jus de fruit qu'elle aurait décoré d'une plume de coq volée sur les volailles d''un voisin anglais « Tory » (loyaliste) par défi.

Un officier français aurait alors salué la boisson par un « Vive le cock tail ! ».  D'où vient l'anecote ? Elle ne nous est pas offerte par Cooper. Mais elle connaîtra un grand succès.

Car Betty Flanagan hante la psyché du buveur américain. Le mythe de la mère nourricière des soldats insurgés ancre le cocktail dans le sol yankee et dans l'histoire de ses origines patriotes.

« Vieille mère Flanagan, viens remplir nos verres ; car tu peux les remplir comme nous pouvons les vider, bonne Betty Flanagan » et nunc est bibendum.

Non, il ne sera pas question ici du divin marquis. Par contre, le personnage est tout aussi haut en couleur, couleurs aussi belles que les flammes de l'enfer ! Aleister Crowely, célèbre occultiste anglais du début XXe, poète décadent, traducteur de Baudelaire, alpiniste, n'en demeurait pas moins grand buveur d'absinthe et fin gourmet. La magie lui avait donné le goût des potions, ses penchants naturels à la débauche et à la bonne chaire se chargèrent de l'amener sur la voie du cocktail. Florilège mixologique de celui qui fut considéré par Churchill comme « l'homme le plus malfaisant du monde ».

L'Emeraude : Chartreuse verthe, crème de menthe et absinthe (laissez votre intuition trouvez les justes proportions).

Avant un repas frugal - « des huitres, de la tortue verte claire, du pompano en papillote, du canard sauvage au sang avec une salade de cœur de palmier, de la bavaroise au chocolat », Simon Iff – protagoniste de ses nouvelles policières - absorbe un pousse-café redoutable – disons Le Laudanum - composé de deux cuillères à thé de brandy (10cl), d'une de Curaçao et d'une de laudanum !

Le Crowley Cup n°3 (du nom de son inventeur) : Prenez une cruche, la plus grande possible ; la remplir pour moitié de fraises choisies ; recouvrir les fruits de Grand Marnier Cordon rouge ; glacer ; ajouter du champagne frappé, le meilleur qu'il soit. (…) Une boisson basique, inoffensive et saine de surcroît. »

Hilarion Café

2 pêches en quartiers

¼ de pinte (0,125 l) de Chartreuse jaune

1 pinte (0,5 l) de vin de Moselle

1 pinte de Perrier

Placer les pêches dans une cruche. Couvrir avec un peu de sucre. Remplir le pot de glace. Ajouter les autres ingrédients.. et nunc est bibendum !

And first behold this cordial julep here,
That flames and dances in his crystal bounds,
With spirits of balm and fragrant syrups mixed.

John Milton, Comus, 1634

S'il est un breuvage historique – pardon, mythique ! – c'est bien le Mint julep.

Il aura fait couler autant d'encre qu'il a glissé de cette douceur dans les gosiers.

Sans sophistication, ni complexité c'est un cocktail bienfaisant, rafraîchissant et sûrement l'un des plus irrésistibles. Sans vouloir lui manquer de respect disons qu'il s'agit d'un bourbon frappé à la menthe, en somme un aïeul du Mojito (qui serait ainsi une sorte de Rum Julep).

Cocktail favori du vieux Sud et du Kentucky Derby, cette combinaison d'alcool, de sucre et de menthe a probablement été consommée dès la fin du XVIIIe siècle dans une version brandy-sucre-menthe. Avec la fin de la Guerre de Sécession et l'adaptation du bourbon, il est promu au rang de boisson nationale, comme le chante le poète John Reuben Thompson :

«Virginia's own libation

A whisky julep is the drink

That typifies the nation ! 

The ice we take of liquid blue

From Wenhnm's crystal fountains,

The whiskey sparkles with the dew

Of old Virginia's mountains—

The sugar borrow without stint

From sunny Opelousas,

By every stream springs up the mint,

From Kennebec's to Coosa's »

Je vous propose la recette de H.I. Williams (Three Bottle Bar, 1943) parmi les nombreuses variantes que l'on peut trouver dans la littérature mixologiste :

« Placer 3 à 4 feuilles de menthe dans le fond d'un verre de 12 onces [36 cl, verre dit Collins]. Ajouter 2 cuillères à thé de sirop de sucre. Piller les feuilles. Remplissez entièrement le verre de très fine glace pillée. Verser lentement trois mesures [9 cl] de whiskey sur la glace. Remuez légèrement jusqu'à ce que les parois du verre soit glacée [vingt secondes] et servez en déposant trois feuilles de menthe de manière à ce que, avec une paille coupée à la bonne longueur, le nez touche les feuilles lors de la dégustation. Celle-ci devrait prendre une heure ; attendez une heure supplémentaire avant de servir le prochain. Servez le troisième le lendemain à la même heure. »

Recommandations finales de l'auteur : « L'authentique Mint julep réclame une glace pillée très finement et un coup de cuillère délicat et des plus calmes. Arrêter les pendules et suspendez le court du temps lors de la dégustation de ces julep. On peut de même utiliser un verre de 8 once pour 2 de whiskey. Essayez le Colonel's Quickie pour un verre odl fashioned [version compacte, 2 mesures de whiskey, 3 à 4 feuilles de menthe et 1 cuillère de sucre]. »

Certaines recettes demandent le renfort de fruits de saison (mais on tire alors vers le Cobbler !), l'utilisation d'un whiskey rye (Jack Manual), d'un trait de rhum noir de Jamaïque, d'un mélange de Peach Brandy et de Brandy (Jerry Thomas, 1862) ou encore de frotter les parois du verre bords à l'aide d'un morceau d'ananas frais. J'ai tenté d'y ajouter une larme d'Orange bitter mais le résultat n'a rien d'extraordinaire. Dans tous les cas les possibilités sont infinis. Quant au bourbon, l'Evan Williams single barrel a tenu toutes ses promesses.

On retiendra l'option de Gary Regan (The Joy of Mixolog), un sirop de menthe maison en lieu et place du sirop de sucre :

Simple mint syrup

Une tasse d'eau, pour une tasse de sucre et les feuilles d'une botte de menthe.

Brassez le tout.

Passez à feu doux pendant cinq minute.

Attendre une heure que le mélange atteigne la température ambiante.

Filtrez.

Deux avantages, un arôme subtil de menthe, un puissant goût de chlorophylle et un sirop qui ne dénature pas la couleur du cocktail....

A défaut de l'original gobelet en argent - silver Julep cup- passez vos high-ball une dizaine de minute au congélateur et former un dôme de glace finement pillée au somment du verre après avoir versé les ingrédients.

Cependant, un peu de patience ! Mieux vaut attendre les grandes chaleurs pour le déguster sur un rocking-chair, en regardant la condensation se former sur le verre et se laissant bercer par ceci !

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Les recettes générées pas la machine-cocktail conçue par David Haig sont inspirées des travaux du mixologiste David Embury (The Fine Art of Mixing Drinks, 1948) qui proposa une forme de Grand Unifying Theory du cocktail.

Illustration en une recette