Prunus_cerasusQuand on s'aventure dans l'univers mixologique, la découverte du marasquin est une étape marquante. Marasquin, liqueur de Marasquin, Maraschino, Maraskino, Maraska. La liqueur spiritueuse, claire,  parfumée est issu du fruit du même nom, marasquin (Prunus cerasus ou Cerasus merasqua cousine de l'amarena). Elle  tire dans les trente degrés, s'affirme par ses arômes de noyaux, surprend par sa fraîcheur printanière de cerise aigre, séduit par sa robe clairement miellée et son moelleux tout en longueur.

 

Élaborée par distillation au moins depuis le XVIe siècle, la liqueur serait issue des travaux patients de la pharmacie d'un couvent dominicain de Zadar, port dalmate sur l'Adriatique.
Sacrée « reine des liqueurs » en Croatie, la liqueur de griotte  fut appelée primitivement rosolj – du latin rossolis , la « rosée du soleil - au XVIe siècle, avant de prendre le nom de Maraska. La liqueur est issue de la macération puis de la distillation des fruits, de leur sucre, de leur noyaux, parfois de leur feuilles et de certaines épices.

Les Vénitiens établis à Zadar (Zara en italien), furent conquis par la boisson dont ils exportèrent la recette – et les noyaux du fruit - vers la Sérénissime. Raison – thalassocratique -  pour laquelle le français emprunta la forme à l'italien au XVIIe siècle.

 

Maraschino_di_Zara

La liqueur conquit les palais français. Quelques agronomes hexagonaux en tentèrent eux aussi la fabrication bien que les gourmets du temps écrivent – par snobisme ? - en préférer la fabrication dalmate. Ainsi l'Encyclopédie distingue la recette du Marasquin de Zara de celle du marasquin de France.

La cuisine du XIXe siècle énumère les glaces, soufflés, fuit glacés, crèmes et babas et autres délices au marasquin. Digestif, il prit une bonne place dans les fins de repas bourgeois du Second-Empire aux côté de la crème de Barbade. Si Balzac a vanté les « extases œnologiques » qu'il procure, Gaston Leroux ne fait boire qu'une seule liqueur au tsar de Rouletabille … le marasquin, que Sa majesté déguste « à deux heures et demie » après ses cigarettes de tabac turc et avant de prendre l'air.

 

DU SHAKER AU VERRE

Elle fit bientôt le bonheur des premiers bartenders et autres « limonadiers ». Un grand nombre  de recettes alors élaborées  ne reçoivent qu'une ou deux cuillères du nectar liquoreux.

Dans les verres, le marasquin goûte les amours du gin avec une certaine préférence. Il s'associe très bien de même à l'acidité du citron. Le rhum à daïquiri aime aussi à se laisser « marasquiner » (mot reconnu et accepté dans notre langue en 1845 ) comme dans le Roberta ou le Beachcomber et de nombreux Crustas.

Le marasquin prolonge les notes anisées (London cocktail, Morning) et herbées (Last Word) et peut-être soutenu par l'orange ou l'aromatic bitter. Il reste souvent associé à l'Aviation cocktail. Très populaire durant la prohibition, ce cocktail associe gin, marasquin et jus de citron dans des proportions variables suivant les écoles...On lui adjoignait initialement un trait de crème de violette qui lui aurait donné une belle couleur azurée et expliqué son nom aérien...

On citera pèle-mêle les cocktails qui l'apprécient et que nous avons appréciés, tels le Bayard Fizz, l'Opéra, le Diplomat et le Martinez. Un prochain post détaillera les saveurs qu'il apporte à quelques cocktails que nous « cherryssons » comme le Chinese (un must).


QUELLE BOUTEILLE ?

Nombreux forum mixologistes voient s'égrener comme une litanie la question « Ou trouver de la liqueur de marasquin  ? ». Mais il semble nécessaire de déterminer quelle bouteille il est utile d'avoir sous la main. La production semble de prime abord assez confidentielle en regard d'autres spiritueux. Elle est partagée principalement entre la Croatie , l'Italie, les Pays-Bas et la France.

La liqueur Stock, comme son nom semble l'indiquer, à  la réputation d'avoir un corps plus lourd que ses cousines italiennes bien qu'elle réserve de la douceur. Collante, infusée d'un léger goût de noisette, il semble utile de la goûter pour la comparer à sa rivale la plus célèbre, la Luxardo.

Luxardo (du nom du consul vénitien qui initia l'entreprise marasquine « italienne » en Dalmatie) passe pour offrir plus de fleur et moins d'amande que le Stock. Une liqueur qui vous plonge la  tête dans les cerisiers en fleur. Dans sa magnifique bouteille tressée – comme bien souvent dans la tradition marasquine – elle peut être présentée comme une valeur sûre. Notes de violette et de chocolat noir.

La marque Maraska, qui produit sa liqueur sur les lieux mêmes de sa naissance à Zadar, offre un marasquin moins complexe, plus doux et moins long en bouche selon les avis des mixologistes et des bartenders.

Joseph Cartron s'y essaye avec beaucoup moins de succès. À éviter...surtout quand on a goûté une goutte de Luxardo. L'alcool est trop lourd, trop présent et sans délicatesse.

Quant aux fabriques Drioli ( 1943) et Kreglanovich, mentionnées dans la littérature gastronomique ancienne,  elles semblent avoir fermées leurs portes comme celles des liqueurs Balzac de Porto-Rico !

Le temps nous permettra peut-être de multiplier les marasquinages avec les cousines italiennes (Casoni, Cristiani), les liquoristes néerlandais (DeKupyer, Bols) et d'authentiques mais confidentiels maraske dalmates, si avant cela nous ne tentons pas l'aventure d'un marasquin maison. En effet, de nombreuses recettes fourmillent sur la toile.Enfin, nous venons de faire l'acquisition d'une mignonnette de marasquin de Fougerolles, haut lieu de la Griottine.

Possibles  substituts ? un blogueur tentait récemment une analogie entre les diverses liqueurs de cerise et les condiments :  si le Cherry brandy confère à un cocktail ce que l'oignon donne à un plat, le marasquin peut être comparé à l'échalote.La comparaison est plus que judicieuse est prolonge les expériences menées par Dubuisson dans son Art du distillateur de 1779 ! Le marasquin semble dès lors irremplaçable. Seule la liqueur de prunelle peut laisser sa place à la reine dalmate comme au sein d'un Thaiti Club.

LA MAIN A LA BOURSE

 On en trouvera sans souci dans les épiceries italiennes. Mais le coût  est plus que prohibitif. Mieux vaut à ce prix attendre quelques voyages italiens ou croates. Le Bon Marché de la capitale en offre à un prix « raisonnable ». Divers sites en proposent  par correspondance. La plus belle offre du net revient – ce qui est plutôt rare – aux Caves Bruant qui proposent des bouteilles de Luxardo 70cl  (la formule 50cl est plus fréquente) à 19 euros mais les frais de ports sont à soutenir pour toute commande inférieure à 120 euros.

LA DERNIERE GOUTTE

On l'aura compris, un bar à cocktail amateur ne peut se passer d'une belle bouteille clissée de marasquin. Il apporte ses charmes aux  plus féminins des long drink comme aux boissons les plus fortes. Il est un partenaire essentiel de toutes bonnes aventures mixologiques. Et quant aux fameuses « cerises au marasquin », signature de bien des Martini's, nous croquerons le fruit plus tard... Nunc est bibendum !

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