Menu queue de coq 1 : esprits et bouchées

                  Vendredi soir, magnifique et pantagruélique buffet chez Gérard et Anne - parmi les vingt plats, un saumon fumé par leurs soins ! - du bon vin, mais – je verse ma larme – pas un cocktail. La tête pleine d'idée et la bouche pleine d'arômes, je me réveille le lendemain avec l'ardent désir de mettre la main à la pâte et la glace dans le shaker. Quatre amis conviés, quelques heures d'un samedi après-midi poiur un brainstorming accompagné d'un Pim's club soda, tous les ingrédients sont en place pour un menu « Queue de coq ». Voici le détail du voyage :

#1 Craquant et boisé : Andalucía

Pointe d'asperge vert poêlée, huile de noisette

Tuile de parmesan

Compotée d'asperge et d'échalote au Jerez

Andalusia XO (Havana Club 3, Brandy XO, Gran Barquero Oloroso, Aromatic Bitter)

Des notes du vin Jaune, de fut, de sous-bois et une belle longueur qui enveloppe les asperges. On pourrait y adjoindre une feuille de serrano.

#2 Vif et piquant : Guadalajara

Brochette de bœuf, marinade piment jalapeño, purée de figue de Barbarie, ail et citron vert

Icy-Hot Margarita (Herencia de Plata Añejo, sorbet citron vert, jus de citron vert infusé au piment)

Pas de Triple-sec pour laisser s'exprimer davantage la tequila et le rappel tonique du piment. Sûrement l'alliance qui fonctionne avec le plus d'évidence.Pour la bouchée, on pourrait conserver un peu de puple de marinade pour une cuillérée caliente.

#3 Amer et zestée : Milanais

Tatin d'endive au miel de thym et au Campari, feuille d'endive crue et zeste, compotée d'endive

Cardinal chicory : Hendrick's gin, Campari, jus et zeste d'orange, pointe d'envie pour la déco.

Pour réconcilier ceux qui sont en brouille avec les saveurs astringentes. Les notes de rose du gin écossais sont bienvenues mais le dosage en gin doit être revu à la baisse. Ici encore, une feuille de jambon de Parme ne gacherait rien. Le Campari, comme le Noilly Prat, est un vrai ingrédient "gastronomique". Tout cela donne envie d'essayer le Granité de pamplemousse rose au fenouil !

# 4 Herbal et mineral: Chartreuse

Galette à la Chartreuse et à l'anis, lard mariné à la marjolaine et « planché »

Secret de Chartreux : Vodka et marjolaine, Chartreuse verte et larme de jus d'orange

Belle infusion des herbes de la Chartreuse dans la galette. Le cocktail se boit après la bouchée qui pourrait être accompagnée de verdure (roquette, sauce orange). On aurait pu garder la Chartreuse pour le dessert comme dans l'audacieuse recette de Jean Sulpice (qui donne des envies d'eggnog !). Bref, accord peu convaincant.

#5 Croquant et miellé : Provence

Glace au nougatet au miel, galettes de graines caramélisées (pignon, sésame, pistache), cuillère de chantilly. Le montage reste à travailler ...

Zingi-Pistachio (voir post précédent, le cordial Lime fut ici remplacé par du sirop de Gomme)

Des amis réjouis, un bon moment mais quelques leçons à tirer ! Sur ce bon appétit et nunc est bibdendum !